Wat is carpaccio?

Carpaccio, dat klinkt Italiaans als je het uitspreekt, vol passie en overgave. Dat is correct. Het staat bij veel restaurants op de kaart en wordt vaak als voorgerecht gepresenteerd. Ook wordt het vaak gebruikt als onderdeel van een gerecht.

Van oorsprong is carpaccio een zeer dungesneden vleessoort van circa een millimeter dik. Een zijn meestal ronde plakken van circa 10 centimeter doorsnee. Het is rauw vlees dat afkomstig is van het rund, van de lende om precies te zijn. In de supermarkt of de horecagroothandel is het vaak voorverpakt met toevoegingen als pijnboompitten, kaasvlokken en een dressing. Daarmee is de basis gelegd voor een mooi voorgerecht. Daar worden vaak nog extra ingrediënten aan toegevoegd zoals sla, kappertjes, peper en zeezout. Ook wordt gevarieerd met sauzen. Denk hierbij aan ‘witte’ sauzen zoals knoflooksaus of truffelmayonaise.

Carpaccio is tegenwoordig ook steeds vaker een snijwijze. Het hoeft dus niet per definitie afkomstig te zijn van het rund. Steeds vaker worden ook vissoorten op de carpaccio wijze aangeboden, ofwel gesneden. Dat komt vaak voor bij zalm of tonijn. Ook is een vegetarische vorm mogelijk, zoals met bieten wordt aangeboden. In dat geval is bietencarpaccio dus een gerecht met flinterdun gesneden bieten als hoofdbestanddeel.

Carpaccio is een Italiaanse achternaam. Het gerecht werd bedacht in 1950 in Venetië, Italië. Giuseppe Cipriani, de toenmalig eigenaar van Harry’s Bar in Venetië, had vele beroemde stamgasten, onder wie Charlie Chaplin en Ernest Hemingway. Een Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo, was ook een graag geziene gast. Zij leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Cipriani bedacht daarop de carpaccio-schotel. Hij noemde dit gerecht naar de schilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in Venetië. (bron: Wikipedia)

Carpaccio is een delicatesse en toch betaalbaar. Een gerecht kost over het algemeen rond de 10 euro per couvert.